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绿茶的烘焙过程及其影响

富硒茶叶 2024-11-02 11:57 绿茶 0

一、绿茶的烘焙过程及其影响

绿茶烘焙的必要性

绿茶作为一种非发酵茶，其鲜香和独特的口感与烘焙过程密不可分。除了改变茶叶的外观和口感之外，烘焙还可以改变茶叶中的化学成分，影响茶叶的营养价值和风味特点。

绿茶的烘焙过程

绿茶在烘焙过程中会经历以下几个步骤：杀青、揉捻、烘焙。杀青是指将采摘的嫩茶叶经过高温处理，停止叶片的酶活性，防止茶叶继续氧化。揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻，使叶片表面的酶液均匀分布，有利于茶叶的均匀发酵。最后，茶叶会被烘焙，以保持茶叶的绿色和鲜香。

烘焙对绿茶的影响

烘焙对绿茶的影响涉及诸多方面。首先，烘焙可以进一步地阻止茶叶的发酵，使其保持绿色和清新的香气。其次，烘焙还可以促使茶叶中的物质发生化学反应，产生特定的风味化合物，从而赋予茶叶独特的口感和香气。此外，烘焙还可以提高茶叶的稳定性，延长其保鲜期。

绿茶烘焙的不同方法

绿茶的烘焙方法各不相同，不同的方法会赋予茶叶不同的特点。传统的烘焙方法包括锅炒和烘箱烘焙，这些方法使茶叶更加干燥和松脆，带有独特的炭火香气。近年来，一些新兴的烘焙方法如竹炭烘焙和炭火薰香烘焙也开始受到茶叶生产者的青睐，赋予茶叶更多的风味变化。

结论

绿茶的烘焙过程对茶叶的口感和香气有着重要影响。通过烘焙，茶叶可以保持鲜绿的颜色，获得清新的香气和特定的口感。不同的烘焙方法会为绿茶带来不同的风味特点，满足不同茶叶爱好者的口味需求。因此，烘焙是绿茶生产过程中不可或缺的环节，也是制作出优质绿茶的关键之一。

感谢您阅读本文，希望通过本文的介绍，能够帮助您更好地了解绿茶的烘焙过程及其影响，为您选择适合自己口味的绿茶提供参考。

二、烘焙红茶和绿茶的区别？

红茶最基本的品质特征是红汤、红叶、味甘醇。因干茶色泽偏深，红中带乌黑，在英文中被称为“Black Tea”。而品质优良的绿茶及其品质特征是干茶色泽翠绿或黄绿，冲泡后清汤绿叶，具有清香或熟栗香等，滋味鲜醇爽口，浓而不涩。

在加工工艺方面，一般来说，茶氨酸含量高的鲜叶适制绿茶，而茶多酚含量高的鲜叶适制红茶。

红茶的加工工艺：鲜叶的萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 干燥加工

萎凋：是指将采下的茶鲜叶薄摊,散失一部分水分的工艺处理过程。萎凋时环境的温度，湿度和通风程度的控制十分重要，有人经过改进的人工气候箱内进行鲜叶萎凋，茶叶摊放厚度约8 cm，对湿度、温度和风速设置梯度进行试验，结合感官审评和内质分析得出萎凋环境条件的结论：

温度≥25℃，最佳：30～35℃

湿度≤75%，最佳：55%~65%

风速≤4.89 m/s，最佳：2～4 m/s

揉捻：借助机械力的作用对萎凋叶进行搓揉、挤压、剪切，或揉卷呈工夫红茶要求的条型，或揉切成红碎茶所需的颗粒型。揉捻的质量取决于叶子的物理性能，包括柔软性、韧性、可塑性、黏性等。揉捻是红茶加工中的造型工序之一，也是奠定茶叶耐泡度的关键环节。

形成红茶特有的内质奠定基础

形成油润外形

增加茶汤的浓度

发酵：发酵是制作红茶的关键过程，没有发酵就不能形成红茶的品质特征，发酵作用不正常，红茶的品质就会下降。

干燥：是制作红茶的最后一道工序，与制茶品质有密切关系。干燥过程除了去除水分，达到足干、便于贮藏，以供长期饮用外，还在前期工序基础上，进一步促进红茶特有的色、香、味的形成。

绿茶的加工工艺：摊放 → 杀青 → 做形 → 干燥

摊放：通过这个工艺可散发鲜叶的青草气，促进具有愉快香型的芳香物质形成，且有效降低成茶苦涩味，转变干茶叶底色泽。一定程度上可以提高成茶中氨基酸和可溶性糖等成分及其转化产物的含量。

杀青：分为两种：一种为炒热杀青，另一种为蒸汽杀青。遵循”高温杀青，先高后低”，“多抛少闷，抛闷结合的方式”和“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。

做形：也可称“揉捻”

干燥：不同的茶干燥方式也有所不同，例如烘青绿茶干燥时采用烘干的方式，而炒青绿茶干燥时则采用炒干的方式。

三、绿茶粉的烘焙过程和效果

绿茶粉作为一种受欢迎的茶叶加工产品，既可以直接饮用，也可以用于制作各类烘焙食品。本文将介绍绿茶粉的烘焙过程和烘焙后的效果。

绿茶粉的烘焙过程

绿茶粉的烘焙过程是将新鲜的绿茶叶用低温烘干并制成粉末的过程。通常，绿茶粉的烘焙温度控制在70°C-90°C之间，烘焙时间约为15分钟，这样可以保持茶叶中的活性物质，同时去除多余的水分。

绿茶粉的烘焙过程需要注意以下几点：

控制烘焙温度：过高的温度可能会破坏茶叶中的有效成分，而过低的温度可能无法充分烘干茶叶。
掌握烘焙时间：烘焙时间过长会导致茶叶的品质下降，而时间过短则无法达到理想的烘焙效果。
保持搅拌均匀：在烘焙过程中需经常搅拌茶叶，以免出现不均匀的烘焙。同时搅拌可以促进茶叶的水分挥发。

绿茶粉的烘焙效果

经过烘焙后，绿茶粉的外观、香气和口感都发生了一定的变化。

外观上，绿茶粉的颜色会变得更加深沉，呈现出宝石般的翠绿色。这是因为烘焙过程中茶叶中的叶绿素和类胡萝卜素得到了活化，并产生了更多的色泽。

香气上，绿茶粉经过烘焙后散发出高级花香、果香和烤麦香等特殊的香味。这些香气的产生是由于茶叶中的挥发性香气物质在烘焙过程中被释放出来。

口感上，绿茶粉烘焙后更加醇厚、滑顺，同时茶叶中的苦涩味逐渐减轻，更加容易入口。这是因为烘焙过程中茶叶中的单宁酸和咖啡碱等物质发生了化学变化，使茶叶口感更加丰富。

总之，通过烘焙，绿茶粉的外观、香气和口感得到了明显的改善，更加适合用于制作各类烘焙食品。

感谢您阅读本文，希望通过本文可以帮助您了解绿茶粉的烘焙过程和效果，为您在烘焙领域的探索提供一些参考。

四、绿茶烘焙提香步骤？

绿茶烘焙体香主要步骤是二次烘焙，第一次烘培达到八成干，放置冷却后再用小火慢慢烘培至全干，这样烘焙的茶叶香味纯正

五、绿茶都要烘焙提香吗？

绿茶烘焙的作用，并不是为了提香，主要是为了干燥和杀酶，防止进一步氧化。烘焙的过程中叶面上的脂肪酸在高温下产生不同的风味物质是附带的收益。

六、绿茶制作的详细过程？

不同的茶叶制作工序也不同，以绿茶为例——绿茶制作工序如下：

1、杀青——主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

2、揉捻——通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变。

3、干燥——使物料便于加工、运输、贮藏和使用；食品干燥是食品贮藏加工中的主要技术之一，通过干燥技术将食品中的大部分水分除去，达到降低水分活度，抑制微生物的生长与繁殖，延长食品贮藏期的目的。

茶叶源于中国，茶叶最早是被作为祭品使用的。但从春秋后期就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用，西汉后期才发展为宫廷高级饮料。

普及民间作为普通饮料那是西晋以后的事。发现最早人工种植茶叶的遗迹在浙江余姚的田螺山遗址，已有6000多年的历史。饮茶始于中国。叶革质，长圆形或椭圆形，可以用开水直接泡饮。

七、绿茶烘焙分为初烘和促干？

　　烘青绿茶工艺制作过程

　　初制工序烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三个过程。

　1.杀青：其杀青、揉捻工艺基本上与眉茶、珠茶相同，仅干燥过程中采用烘焙。烘青绿茶的初制工序中的杀青，基本上与眉茶操作方法相同。

　2.揉捻：至于揉捻工序，要根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点，揉捻程度要比眉茶轻些。揉捻时最好采用分筛复揉，（老嫩混杂叶）

3.干燥：烘青干燥工序，分为毛火烘焙和足火烘焙两种：

　　毛火烘焙：采用高温薄摊,快速烘干法。温度80-90℃，每笼摊叶3-4斤，均匀摊在烘笼口，中心较厚，四周稍薄，叶摊好后，再置于火炉上。每隔3-4分钟翻一次，手离摊叶5cm处有热感，感到有温度，将烘笼取下，置于竹盖上，以免茶未落入火炉，产生烟味，影响茶叶质量，烘约15分钟，达六七成干，茶叶稍硬有触手感觉，即可起烘摊晾半小时。

足火烘焙：采用低温慢烘法。温度70℃左右，每笼摊叶4-5斤，每隔10分钟翻拌一次，（翻拌方法同毛火一样，手势要轻）。当手揉茶叶成粉末时，即可下烘，足火烘焙，历时60分钟左右。

　　烘青大多作为茶素坏，进窖行制花茶。其主要原理，是利用茶叶吸附性和鲜花吐香性，合理地进行拌和窖制，从而形成具有花香又有茶味的成品茶，对提高茶叶的经济价值起到很大作用。

八、手工绿茶制作过程？

　　绿茶的加工，简单地可以分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

　　1、杀青

　　杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

　　2、揉捻

　　揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

　　3、干燥

　　干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

九、绿茶制作全过程？

1、采茶青

选择在晴朗的天气，在晌午开始采摘茶叶，用竹篮盛放鲜叶，保持鲜叶在透气的环境中，不能让鲜叶处于闷热环境中，切记不要在大雾天或者雨后立即采摘茶叶。

2、萎凋

采摘好的鲜叶要摊放在广口的竹制容器中，散失茶青中多余的水分，一般萎凋时间大约2~3小时，谨记不要将刚下山的茶青立即下锅制作。

3、柴火锅杀青

经过萎凋后的鲜叶首先倒入热锅中进行杀青，热锅的温度控制在200度左右，在热锅中杀青大约10分钟，然后导入冷锅中继续制作大约10分钟，冷锅温度大约150度左右，这道工序温度控制非常重要，传统手工绿茶是用柴火锅炒茶，锅温由制茶师傅感知决定，就像炒菜一样，由厨师决定火大火小，锅温低了，就会出现杀青杀不透，从而茶叶香气出不来，锅温高了就会出现，茶叶被烧焦，直接影响茶叶的香气和滋味。

4、碳火烘焙

杀青完成之后，需要将茶叶用专用烘焙工具，反复多次烘焙，干茶内残留水分只能控制在2%之内，避免干茶内活性酶继续发酵，造成返青，从而改变茶的口感。这道工序的重点是重复烘焙干茶，既不能烧焦干茶，也不能烘焙不彻底，水分残留太多。

5、筛选不良品

手工制作的茶叶，难免会出现个别烧焦的叶片，这些叶片也会影响茶汤的整体口感，为了保证茶叶的高端品质，最后需要将干茶中的烧焦叶片挑选出来，这样泡出来的茶汤口感将更加完美。

6、冷冻储藏

绿茶制作完成以后，一定要放冰箱里冷藏保存，这样的目的是保持绿茶持续性的香气和滋味不会散失，低温能大大降低酶的活性，也就阻碍了干茶的变质，冷藏的绿茶也就能更持久的保留其本身的滋味，手工制作的绿茶，细胞壁形成一层保护膜，能够阻止外界水分的进入，因此香气滋味，能比机器制成的绿茶保留时间更长，但是刚刚制成的手工茶，最好不要喝，需要存放一个月左右再喝，这样的好处在于，刚刚制成的手工茶火气较重，马上饮用对身体不利，可以先将火气褪去再来饮用，对身体的会有更大益处。