茶叶杀青和做青的区别

一、茶叶杀青和做青的区别

茶叶杀青和做青的区别

茶叶是中国人民喜爱的传统饮品，它不仅带给我们醇香的味道，更有利于身体健康。在制作茶叶的过程中，茶叶杀青和做青是非常重要的步骤。虽然这两个步骤听起来很相似，但实际上它们有着明显的区别和不同的目的。

首先，茶叶杀青和做青的区别可以从它们的目的来看。茶叶杀青主要是为了停止茶叶的发酵过程，保留茶叶的鲜绿颜色和天然香气。这个过程是通过高温处理来实现的，通常有两种方法，即蒸青和炒青。蒸青是将鲜叶暴露在高温蒸汽中，瞬间杀死茶叶中的酶类活性，然后迅速冷却。炒青则是将鲜叶放置在炒锅中，用火炒制，通过高温破坏茶叶中的酶类，达到杀青的效果。

相比之下，做青是茶叶制作过程中的一个前期步骤，其主要目的是促进茶叶中的酶类活动，进而引起茶叶的酶促发酵。通过这个过程，茶叶的香气和口感得到进一步的提升。做青一般采用室温下自然风干或置于湿润环境的方法，让茶叶自然发酵一段时间。此过程中茶叶逐渐变为暗绿色，气味也逐渐浓郁起来。这是茶叶独特的特点之一，也是做青与杀青的区别之处。

其次，茶叶杀青和做青的区别还可以从它们对茶叶品质的影响来看。杀青是为了保持茶叶的原始色泽和香气，避免茶叶过度发酵。如果茶叶发酵过度，会导致茶叶变黑，口感变苦涩，丧失原有的鲜爽口感。因此，对于不同种类的茶叶，选择适当的杀青方法和时间非常重要。合理的杀青可以使茶叶保持其特有的香气和口感，增加茶叶的品质。

相反，做青的过程是茶叶发酵的一部分，它可以改变茶叶的外观和口感。茶叶在做青过程中发生酶促发酵，产生新的化学物质，使茶叶的香气更加复杂，滋味更加醇厚。这也解释了为什么同一品种的茶叶，不同的做青工艺会得到截然不同的茶叶口感和香气。

此外，茶叶杀青和做青的时间长短也是它们的一个重要区别。由于茶叶杀青的目的是停止发酵过程，因此杀青的时间相对较短，一般在几分钟至十几分钟之间。而做青的时间相对较长，茶叶需要在相对湿润的环境中保持一段时间以促进酶类的活性和茶叶的酶促发酵。做青的时间一般在数小时至数十小时不等，具体取决于茶叶种类和制作工艺。

综上所述，茶叶杀青和做青是茶叶制作过程中两个重要的步骤，它们有着明显的区别和不同的目的。杀青是为了保持茶叶的鲜绿颜色和原有香气，而做青则是为了发酵茶叶，提升茶叶的香气和口感。无论是杀青还是做青，它们都对茶叶的品质有着重要的影响，所以茶农们需要在制作过程中选择适当的杀青和做青方法，以保证茶叶的优质和口感。

二、茶叶杀青方法？

茶叶的杀青方式有滚筒杀青、锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等，由于杀青方式不同，其效果不一样, 因此成品茶也特点各异，而杀青遵循“高温杀青，先高后低”的原则，不同茶叶杀青温度也有差异，同时杀青水平的高度同样对成茶品质有决定性影响。

三、茶叶杀青技术？

杀青宜掌握“嫩叶老杀、老叶嫩杀”，因为嫩叶含水率高，如杀青太嫩、减重少，则揉捻时液汁就流得多，成茶滋味就淡，老叶含水少，杀青太老不容易揉成条，影响外形，杀青时间一般5至7分钟，减去水份到生叶原料全部重量的百分之20至30左右，杀青完后将杀青叶抖散摊开，凉后进行揉捻。

四、茶叶杀青原理？

茶叶杀青原理通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

1、茶叶指茶树的叶子和芽。别名茶、槚（jiǎ），茗，荈（chuǎn）。泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等；用各种药材泡制的“凉茶”等，在中国文学中亦称雷芽。有些国家亦有以水果及香草等其它植物叶而泡出的茶，如“水果茶”。茶叶源于中国，茶叶最早是被作为祭品使用的。但从春秋后期就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用，西汉后期才发展为宫廷高级饮料，普及民间作为普通饮料那是西晋以后的事。

2、最早人工种植茶叶的遗迹在浙江余姚的田螺山遗址，已有6000多年的历史。饮茶始于中国。叶革质，长圆形或椭圆形，可以用开水直接泡饮，依据品种和制作方式以及产品外形分成六大类。依据季节采制可分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各种毛茶或精制茶叶再加工形成再加茶，包括分为花茶、紧压茶、萃取茶、药用保健茶、茶食品、含茶饮料等。茶叶中含有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸等成分，可以增进人体健康。茶叶饮品-茶被誉为"世界三大饮料之一"。

3、世界各国的制茶技术，均直接或间接地来自中国。英国学者艾伦·麦克法兰在他作品 《绿色黄金：茶叶帝国》一书中说道：“只有茶叶成功地征服了全世界。”805年，唐代时，日本和尚最澄大师及806年空海大师，留学中国研究佛学，归国后，将中国茶叶蒸青绿茶的制茶技术传入日本。1811年，荣西和尚留学回归日本，将锅炒茶制法传入日本。1828至1833年，茶叶产制技术传入印尼。荷属某家公司派茶师杰哥逊前后六次来中国学习研究，每次均带回茶种、制茶技术工人及器具。

五、茶叶杀青口诀？

高温杀青，先高后低，闷斗结合，老叶嫩杀，嫩叶老杀。

杀青，关键就是控制好锅的温度，鲜叶翻滚的时间和手法，其中的秘诀就是温度要先高后低，抛闷结合，多抛少闷。看似简单的口诀，其实想要得心应手的掌握，是需要长时间的积累的，真是台上一分钟，台下十年功！

六、茶叶杀青文案？

茶叶杀青中要考虑诸多因素的影响，比如：茶叶的持嫩度，茶叶的采摘标准，杀青的锅灶，茶箐摊放的时间，采摘季节等都会对茶叶杀青产生影响。

想要把一款茶做好，就要将影响因素综合考虑清楚，荣家有经验的老师傅们则会看茶做茶，以保证茶叶的品质在后期存放中不失活性，达到普洱茶越陈越香，越陈越醇的最佳存储效果。

七、如何茶叶杀青？

茶叶杀青的两种方式

有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。

1、机械杀青

机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻。

2、手工杀青

分初炒和复炒两次。初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。

一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。

杀青的适度标准: 杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度。

八、杀青茶叶目的

杀青茶叶目的是为了保留茶叶的新鲜度和味道，并防止茶叶在加工过程中发生变质。在茶叶的制作过程中，将鲜叶经过摊晾、杀菁、揉捻等环节，最后对茶叶进行烘干，其中的杀菁环节是至关重要的。

为什么需要进行杀青？

杀青是制茶的关键步骤之一，它主要是通过高温处理来使茶叶的酶活性降低，避免发生氧化反应，从而保持茶叶的原色、原香和原味。在不进行杀青的情况下，茶叶的酶会继续分解并产生一系列不利于口感和保存的化学物质，茶叶也会失去鲜香和独特的风味。

杀青的方法

传统的杀青方法主要有高温杀青和低温杀青两种。高温杀青是指将摊晾后的茶叶放入锅中进行快速加热，使茶叶温度迅速升高，达到杀菁的目的。这种方法操作简单、效果明显，但过高的温度和过长的加热时间可能会影响茶叶的品质。

低温杀青则是指将摊晾后的茶叶放在通风良好、温度适中的环境下，通过自然干燥的方式使茶叶中的水分蒸发，达到杀菁的效果。这种方法虽然时间较长，但由于温度较低，可以更好地保留茶叶的香气和口感。

杀青对茶叶品质的影响

杀青是茶叶制作过程中最关键的环节之一，它直接影响着茶叶的品质和口感。如果杀青不恰当，茶叶中的酶活性无法得到有效抑制，茶叶就会继续氧化，导致茶叶的颜色变暗、味道变酸，口感变差。同时，过高的温度和过长的加热时间也会使茶叶的营养成分流失，使茶叶失去一部分营养价值。

正确的杀青方法不仅可以确保茶叶的新鲜度和口感，还能够使茶叶的色泽保持明亮，增加茶叶的陈香度。此外，杀青还可以降低茶叶中的水分含量，增加茶叶的保存期限。

经典的杀青茶叶

中国茶文化源远流长，有许多经典的杀青茶叶值得一提。

• 龙井茶：龙井茶以其“色绿、香郁、味醇、形美”的特点而享誉世界茶坛，它的独特风味正是来源于其精细的杀青工艺。
• 碧螺春：碧螺春以其清新香气和甜润口感而著称，它的加工工艺中的杀青环节非常关键。
• 信阳毛尖：信阳毛尖是中国大陆四大名茶之一，制茶过程中的杀青环节对茶叶的品质影响至关重要。

结语

杀青茶叶目的在于保持茶叶的新鲜度和味道，防止茶叶在加工过程中发生变质。不同的杀青方法会对茶叶的品质产生不同的影响，因此，在制茶的过程中，选择合适的杀青方法非常重要。希望大家能够喝到口感鲜美、回味无穷的好茶！

九、什么叫茶叶杀青？

　　杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。

　　茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。

十、茶叶杀青温度、是？

绿茶：杀青温度一般在220℉-250℉（约105℃-121℃），时间为1-2分钟。

黄茶：杀青温度一般在200℉-230℉（约93℃-110℃），时间为2-3分钟。

乌龙茶：杀青温度一般在180℉-200℉（约82℃-93℃），时间为15-25分钟，需要多次摇动茶叶。

红茶：杀青温度一般在212℉（约100℃），时间为30-60分钟，需要反复搓揉茶叶。