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绿茶中的化学成分是什么?

发布日期:2012-08-17

茶叶是世界上传统三大饮料之一. 茶叶中含有500多种化合物.其中,最重要的是茶多酚、生物碱、茶色素、芳香物质、氨基酸和维生素.种茶、制茶、饮茶均起源于中国。作为世界级的传统饮料,茶叶位居首位。业已明确,茶叶含有500多种化合物,其中,许多种化合物是茶叶特有的,具有营养、保健和药理作用,增进人的身体健康。这些相信一般有点常识的都知道。但是为什么喝茶会对身体好呢?下边简单介绍一下茶中的化学成分,让大家对茶叶中的营养成分有一个系统的了解。

 

1 茶多酚(tea poIyphenoI)
又叫茶单宁、茶鞣质,是茶叶中多酚类物质的总称,约有30多种化合物,主要由儿茶素、类黄酮、花青素和酚酸等四类物质组成。其中,儿茶素类占茶多酚总量的70%.
是决定茶汤颜色、味道的主要成分。茶多酚易溶于水,其氧化产物能与蛋白质结合而沉淀;易与含铁物质反应,生’成黑绿色的物质。

 

2 生物碱(aIka10id)
茶叶中的生物碱以嘌呤类为主。其中,含量最多的是咖啡碱(2%~5%)。咖啡碱易溶于热水,lo0℃以上高温易升华挥发。咖啡碱对茶叶品质影响较大,是茶叶的重要滋味物质,尤其是绿茶中的苦味往往与咖啡碱含量偏高有关。咖啡碱具有兴奋和剩尿作用。此外,茶叶中尚含有少量的茶叶碱和可可碱。

 

3 芳香物质(aromatic matter)
这是茶叶中含量低而种类多的挥发性物质的总称。按照来源,少部分是茶叶自身代谢过程中的产物,而大部分则是茶叶工艺加工过程中的产物;按照结构,这类物质可分为烃、醇、醛、酮、酸、酯、酚、氧化物、硫化物、氮化物等, 已分离出来的约有300种。茶叶的香气主要决定于这类物质的组合与浓度。通常,红茶的芳香成分以醛、酮、酸、酯等为主,多由茶叶自身的酶促氧化过程产生,具有天然韵甜香气味;而绿茶则以含氮化各物(如吡嗪类)和硫物(如二甲硫)为主,多由加工过程的热转化而形成,具有典型的烘炒香。

 

4 茶叶色素(Pigments in tea)
茶叶中的色素可分为两大类:一是脂溶性色素。主要是叶绿素、叶黄素和胡萝卜素,不溶于水,而溶于有机溶剂,这类色素对于茶的色泽和叶底色泽具有很大影响。二是水溶性色素,主要是类黄酮,花青素,以及其它茶多酚的氧化产物(如茶红索、茶黄素、茶褐素等),能溶于水,这类色素决定着茶汤的颜色。

 

5 氨基酸和蛋白质(amino acids and protein)
由于茶叶是在其青嫩之时采摘,因此富含游离氨基酸,在20多种以上。其中,茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量较高,尤以茶氨酸含量最高,占氨酸基总量的50%以上。茶叶中的氨基酸易溶于水,对茶汤的香味、鲜味产生积极作用。茶叶含有较多的蛋白质,达20%以上,但不溶于水。可溶性蛋白仅占l%~2%,对茶汤的滋味产生良好作用。

 

6 碳水化合物(carbohydrate)
茶叶中的碳水化合物包括三类:一是单糖,含量在0.3%~1.0%,溶于水,主要有果糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖、核糖、木酮糖和阿拉伯糖等。二是双糖,含量在0.5%'-3.O%。溶于水。主要有蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉子糖。单糖与双糖具甜味,是茶叶滋味物质之一。三是多糖,占茶叶干物质的20%以上,不溶于水,主要是淀粉、纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。如果这类物质含量偏高则是茶叶处于嫩度差、老化状态,品质低劣。

 

7 有机酸(inoganic aci ds)
茶叶中含有将近30种有机酸,可分为两类:一是二羧酸和三羧酸(在分子中含有两个羧基或三个羧基),如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸:二是脂肪酸,如戊酸、癸酸、乙烯酸、棕榈酸、亚油酸。在这类有机酸中,有的是香气组分(如乙烯酸);有的本身虽无香气,但可转化为香气(如亚油酸);有的则是香气成分的良好吸附剂(如棕榈酸).

 

8 维生素(Vitamin) .
这是一类含量低微、作用巨大的生理活性物质。茶叶中的维生素可分为两类:一是维普水溶性维生素,如维生物B类(Bl、B2、B3、B5、B6、Bl1)、维生素C、肌醇等,其中维生素C含量最高(高级绿茶含量可达0.5%。二是脂溶性维生素,如维生素A、维生素D、维生素E和维生索K。

 

9 矿质元素(mineraI eIements)
茶叶中的矿质元素总量在4%~7%,是茶叶出口检验项目之一(通常,不宜超过6.5%)。含量最高的是P、K;其次是Ca、Mg、AI、Fe、Mn、S;微量的有Cu、Zn、Co、Ni、B等。这些无素对人体的代谢活动具有重要作用。

以上是一般的绿茶中的最基本的,也是最重要的化学成份。而我们的紫阳富硒茶不仅仅含有以上的成分,最主要的是含有元素。硒元素是对我们的身体甚好的一样微量元素。这里不多介绍,前面有很多篇文章都在阐述硒的作用。好的东西需要我们大家的分享,现在的社会是个分享的社会。如果你也觉得我们的网站不错的话,请您也分享我们的文章,但是请您注明出处:www.51fuxicha.com

作者:飞鹰@紫阳富硒茶 2012年8月17日  修订1.0
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